スペシャルティコーヒー専門自家焙煎店

エルサルバドル シベリア農園 アナエロビック・ナチュラル  中煎(シティーロースト)

エルサルバドル シベリア農園 アナエロビック・ナチュラル  中煎(シティーロースト)

販売価格: 900円~3,600円(税込)

オプションにより価格が変わる場合もあります。

在庫なし

商品詳細

200gで10%OFF
500gで20%OFF

中煎り(シティロースト)

\900/100g
\1620/200g
\3600/500g
\1300/ドリップ(12gx10ケ一袋)
\1700/ドリップ個包装(12gx10ケ)

中米、エルサルバドルにおいて

最も標高の高い地域にある

シベリア農園。

大きな寒暖差と

シャマテペック火山東斜面という

ロケーションがもたらす肥沃な火山性土壌、

エルサルバドルでも屈指の名農園です。

 

このトップクラスの農園が

最新のアナエロビック精製で作った

フルーティータイプのコーヒー。

フルーティーと言っても、

嫌な酸味の感じはまったくなし!

クリーンな口当たり、

果実感溢れるアロマと

まろやかボディー、

美しい余韻が特徴です。



 この数年、中南米の先進的な農園では、

様々な精製方法が試される流れが

顕著になっていました。

昨年、各国のコンテストで

こうした精製方法で作られたコーヒーが

一躍上位入賞を果たしたこともあり、

今年はこれらの精製方法で作られた

コーヒーが数多く市場に出てきました。

このコーヒーもそうした新しい精製方法で

作られたコーヒーです。

 

アナエロビックとは

「嫌気性」と言う意味です。

元々はワインの醸造方法の一つで、

摘み取った果実を低酸素、無酸素状態におき

その環境下で発酵を促したもの。

独特なフルーティーな香味が

プラスされると考えられています。

 

今回のシベリア農園の場合は、

摘み取ったチェリーを

逆止弁のついたタンクに入れ

その中で自然発酵をさせることで、

発生する炭酸ガスで空気が押し出され

タンク内を嫌気状態にしています。


(逆止弁付きの発酵タンク)

タンク内に最初から二酸化炭素などを注入し、

強制的に嫌気状態を作り出したり、

発酵を促すために様々な酵素を加えたり、

農園によって様々な工夫が行われています。


(発酵させたチェリー)

本農園ではタンク内での自然発酵を56時間、

その後取り出したチェリーを

いわゆるワイニー製法と同じ形で

ゆっくりと天日乾燥しています。


(じっくり天日乾燥)

こうした精製過程をたどることによって

コーヒー豆には極めてフルーティな香味が

プラスされていきます。

 

 

コーヒーの精製方法というのは、

ざっくり言うと、、

摘み取ったコーヒーチェリーの

果肉をどのように除去するか?という

ことを意味します。

 

摘み取ったコーヒーチェリーから

最終的に(1)の生豆を取り出す工程までが

精製工程なのですが、

(3)のパーチメント(殻付きの生豆)までに

どのような工程を行うかで、

コーヒーの香味は大きく変わります。

現在は以下の3種類が主流。

(1)ナチュラル精製
摘み取ったチェリーをそのまま
天日などで乾燥させる方法。
湿度管理を徹底し、
ゆっくりと乾燥を進めることで
フルーティーな香味に仕上げた
ものは特にワイニー製法
などとも呼ばれます。

(2)ウォッシュド精製
果肉を機械除去し
ミューレージ(ヌル付き部分)を
プールで発酵させた後に
水洗除去する方法。
現在、世界的に主流となっています。

(3)パルプド・ナチュラル(ハニー)精製
果肉を機械除去し、
ミューレージが着いた状態で
天日などで乾燥させる方法。
ミューレージをどのくらい残した
状態で乾燥させていくかによって
ブラック(ミューレージ100%)
レッド(50%)イエロー(25%)
ホワイト(0%)などの種類があります。
※ミューレージの残存率は地域、
農園などによってかなりアバウトです。
深煎りの王様として有名な
インドネシアのマンデリンは
パルプドナチュラル精製の一種ですが
乾燥時に含水率50%程度という
高い含水率で脱穀、
パーチメントから生豆を取り出し、
生豆にしてから再度乾燥を行います。
通常は含水率5%程度になってから
脱穀を行います。
この手法のことをスマトラ式と呼び、
マンデリンの独特の香味は
この精製方法によって生まれます。

 

いずれの精製方法においても、

ミューレージをどのように除去するのか?

というのが重要なポイントになります。

摘み取ったチェリーを

すぐに生豆にして焙煎しても

実はほとんど味のない

コーヒーが出来上がってしまいます。

時間をかけ、果肉やミューレージに

含まれる様々な香味成分を

生豆に移す作業が精製工程です。

この工程においては、

様々な「発酵」の力を利用していて、

どのような発酵を促すのか?

と言う部分で出来上がるコーヒーには

大きな香味の特徴づけがされます。

この発酵部分に特にフォーカスした

取り組みが近年盛んになっています。

アナエロビック製法もその一種、

アナエロビック製法の中でも

二酸化炭素を注入することで

最初から強制的に嫌気発酵させるものを

セミ・カーボニック・マセレーション、

今回のシベリア農園のように、

自然に果肉が発酵することで発生する

炭酸ガスによって脱気させるものを

カーボニック・マセレーション、

などと呼ぶ場合もあります。

いずれもワインの醸造方法から

ヒントを得たものですが、

チェリーを単純に

ビニール袋などに入れて

発酵をさせたり、

発酵をさせる際に

除去した果肉や、

別ロットのパルプドナチュラルで

はぎ取ったミューレージを加えたり、

発酵を促すための酵素を加えたり、

農園ごとに様々な

トライアルが繰り返されています。 

 

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